據(jù)提供建造冷庫價格的專業(yè)公司得知食品的凍結點和凍結率動植物食品的構成,從物理狀態(tài)分析,主要由固體、液體和氣體組成。食品中所含的水分可分為種:一種是自由水(也稱游離水),即食品的汁液和細胞中含有的水分。這些水分子能夠自由地在液相域內(nèi)移動,其凍結點在冰點溫度(0℃)以下:另一種是膠體結合水,即構成膠粒周圍水膜的水。這部分水分子被大分子物質(zhì)(如蛋白質(zhì)、碳水化合物等)規(guī)整地吸附著,其凍結點比自由水要低得多。根據(jù)拉烏爾( Raoult)第二法則,凍結點降低與其物質(zhì)的量濃度成正比,每增加1mol/L,凍結點下降1.86℃食品中的水分不是純水而是含有各種有機物及無機物的溶液,這些物質(zhì)包括鹽類、糖類、酸類以及更復雜的有機分子(如蛋白質(zhì)),還有微量氣體,因此食品要降到0℃以下才產(chǎn)生冰晶。冰晶開始出現(xiàn)的溫度即所謂的凍結點。由于食品種類,動、植物死后條件,肌漿濃度等不同,故各種食品的凍結點是不相同的。一般食品的凍結點為-0.6~-3℃(奶制品除外)。
